Por: Paz Olivares V. Encargada de Calidad de Casinos River
Un tema más que relevante para la alimentación en faenas mineras es el de mantener los alimentos en óptimas condiciones y una buena forma de poder establecerlo es mediante la congelación, método óptimo para preservar por más tiempo los alimentos.
Debido a esto lo primero a considerar es que todos los alimentos tienen diferentes duraciones, como se explica a continuación tomando como referencia a la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), con su Tabla de almacenamiento de alimentos en frío.
Duración de alimentos congelados
- Carne de vacuno, pollo y pavo (hasta 12 meses)
- Hamburguesas y carne molida (3-4 meses)
- Carne de cerdo (hasta 6 meses)
- Pescados (hasta 6 meses)
- Frutas: berries (hasta 6 meses)
- Verduras (hasta 12 meses)
- Sopas, guisos y comidas preparadas (hasta 3 meses)
- Quesos y lácteos dependerá de su porcentaje de grasa (mantequilla hasta 12 meses y quesillo menos de un mes)
- Huevos (no se recomiendan congelar)
¿Cuándo congelar un alimento o preparación?
Como regla general se recomienda que si un alimento o preparación no es ocupada en los próximos 3 a 5 días, entonces lo mejor es congelarla, para eso es importante porcionar, pensando en que se deberá descongelarlo completo y no volver a congelar.
Todo alimento que se congele debe estar limpio y seco, salvo las carnes (vacuno, pollo, pescado, entre otros) que no deben lavarse nunca de congelar o cocinar.
Es iImportante aclarar que si el alimento está vencido entonces ya no se puede congelar. Se puede utilizar envases de plásticos o de vidrio para alimentos, idealmente aptos para este fin (venden envases de vidrio que resisten mejor la congelación, que se indican con el símbolo de hielo)
Si se quiere utilizar los clásicos envases de vidrio, tipo conserva o colados, entonces se debe tener la precaución de dejar al menos un cuarto de su espacio libre, de esta manera cuando el alimento se congela y expande no tenemos el riesgo de que el vidrio reviente. Ya sea plástico o vidrio siempre es importante que tenga tapa y esté bien sellado.
Si se ocupa bolsas plásticas éstas deben ser las especiales para guardar alimentos, no sirven las bolsas que suelen entregarnos en las tiendas, tema que es un error frecuente en la conservación de los alimentos.
Un alimento bien sellado permite que los vapores queden adentro del envase y así no se deshidrate y mantenga sus características organolépticas (sabor, olor, textura).
Conviene recordar la regla del FIFO-FEFO: lo primero en entrar es lo primero en salir. Para lograr esto es indispensable etiquetar todo con el nombre del alimento o preparación (es probable que una vez congelado y pasado el tiempo se nos olvide lo que es) y su fecha de congelación. También debe quedar siempre lo más nuevo abajo y/o más atrás.
Respecto a descongelar de manera segura y preservar nutrientes, hay que tener en cuenta que para descongelar la mayoría de los alimentos, deben dejarlos en la parte baja del refrigerador, dependiendo del tipo de alimento y cantidad esto puede requerir de 12 a 24 horas, debiendo programarse con tiempo. Una vez que el alimento esté descongelado se puede calentar en microonda, vapor, horno o sartén.
En el caso de las verduras, éstas puedes llevarse directo desde el congelador a la cocción en agua o agregada a una preparación. Así, por ejemplo, si se tiene cebolla lavada y picada congelada se puede ocupar directamente para hacer un sofrito, sin descongelar del día anterior.
Finalmente es preciso tener muy en cuenta que no debe congelarse:
- Lechuga, rúcula, berros, en general ninguna verdura que se va a consumir en crudo.
- La papa, cambia su textura (más harinosa) y cambia de color. La única forma en que se recomienda congelar es en preparación como puré, papa rellena o pastel de papas.
- Frutas, en general pierden su textura y sabor, salvo los berries como fresas, frambuesas, arándanos y moras
- Carnes apanadas ya cocidos (en este caso se debe congelar crudo apanado y se mantiene perfecto).
- Muy por el contrario, lo que siempre se puede mantener congelado es:
- Además de carne y pescado fresco congelado pueden mantenerse algunas carnes marinadas congeladas, quedan muy bien.
- En cuanto a las verduras siempre congelada cebolla, morrón y zanahoria picada que luego utilizar como base en comidas
- Espinaca, zapallitos italianos, zapallo camote todo lavado y trozado para luego cocinar y hacer sopas.
- Apio lavado, pelado y trozado para luego utilizarlo en chapsui o en sopas.
- Finalmente, es conveniente considerar algunos importantes datos
- Una vez descongelado un alimento no se puede volver a congelarlo, excepto que se haya cocinado.
- Porotos verdes, espinaca, acelga, espárragos y brócoli se deben lavar, trozar y hervir por 30 segundos en agua caliente y luego poner bajo agua fría para frenar la cocción. Luego, secar bien y congelar. De esta manera evitamos que se pongan negros al congelar.
- Siempre se recomienda congelar porciones individuales para no tener que descongelar o recalentar toda la cantidad preparada.
Pueden parecer datos irrelevantes, no obstante en esta época particular que estamos viviendo, el tema de la congelación de los alimentos resulta fundamental, sobre todo para lograr la anhelada continuidad operacional en las diferentes faenas mineras que operan en plena pandemia.
El contenido expresado en esta columna de opinión es de exclusiva responsabilidad de su autor y no representa necesariamente la visión ni línea editorial de Poder y Liderazgo.
